Алюлоза: що це і чим вона відрізняється від цукру
Коротка відповідь: алюлоза — низькокалорійний цукрозамінник, який на кухні поводиться майже як цукор. Вона має 40 ккал на 100 г, дає близько 70 % солодкості цукру, карамелізується й дає випічці рум’яну скоринку. Розберемо, чим вона відрізняється від цукру та від еритритолу.
Що таке алюлоза
Алюлоза — моносахарид, тобто за хімічною будовою вона близька до звичайних цукрів. У природі її дуже мало, тому для харчових потреб її виробляють окремо. Алюлоза належить до вуглеводів за хімічною класифікацією, але практично не засвоюється організмом — звідси й низька калорійність.
Алюлоза і цукор: головні відмінності
| Властивість | Цукор | Алюлоза |
|---|---|---|
| Солодкість | 100 % | близько 70 % |
| Калорійність на 100 г | близько 400 ккал | 40 ккал |
| Карамелізація | так | так, навіть швидше |
| Рум’яна скоринка у випічці | так | так |
Алюлоза чи еритритол
Обидва продукти однаково солодкі й замінюють цукор в однаковій пропорції. Відрізняються вони тим, що відбувається при нагріванні та в роті.
| Властивість | Еритритол | Алюлоза |
|---|---|---|
| Солодкість | близько 70 % | близько 70 % |
| Калорійність на 100 г | 0 ккал | 40 ккал |
| Карамелізація | ні | так |
| Холодок у роті | є | немає |
| Ціна за кілограм | нижча | вища |
Висновок простий: для напоїв, кремів і сирників вигідніше еритритол, для печива, пирогів і карамелі — алюлоза. Їх можна й поєднувати, щоб отримати рум’яну скоринку без великих витрат, — про це у статті «Алюлоза у випічці».
Скільки класти замість цукру
Оскільки алюлоза трохи менш солодка, її беруть більше: вагу цукру ділять на 0,7. Замість 100 г цукру — 143 г алюлози, замість чайної ложки (5 г) — 7 г. Повна таблиця для всіх продуктів — у таблиці заміни цукру.
Одне застереження для випічки: алюлоза рум’яниться швидше за цукор. Знизьте температуру духовки на 10–15 °C або перевірте випічку на кілька хвилин раніше, ніж зазвичай. Спробувати на практиці можна з рецептом печива без цукру з алюлозою.
Як зберігати
Алюлоза притягує вологу з повітря, тож пачку тримайте щільно закритою в сухому місці. Якщо продукт злежався, його досить розім’яти.
Фасування
Алюлоза Nova Stevia продається у трьох фасуваннях: 500 г, 1 кг і 2 кг. Для пекарень і виробництва — алюлоза оптом, мішки 25 кг.
Споживання продуктів, що містять підсолоджувачі замість цукру, спричиняє менше підвищення рівня глюкози в крові після споживання порівняно з продуктами, що містять цукор.
